Sake

ALLE INFORMATIE OVER SAKE

1. Fout: “Sake is gedistilleerd”

Correct: Sake is een gefermenteerde drank als wijn en kwaliteits-sake dient met evenveel zorg te worden behandeld als dure wijn.

2. Fout: “Sake moet heet worden gedronken”

Correct: Sake kan over een brede temperatuurschaal (5-55 graden) worden gedronken, maar nooit “heet.” Ginjo en zeker daiginjo dienen altijd koud te worden gedronken.‏

3. Fout: “Sake moet uit een sake-setje (aardewerken kruikje met kleine kopjes) worden gedronken”

Correct: Koude sake kan het beste uit glas worden gedronken.

4. Fout: “Sake heeft een lichte smaak”

Correct: Een volle of lichte smaak hangt af van het type van de sake. Veel sake heeft een volle en complexe smaak en past daardoor bij velerlei soorten voedsel – zeker ook bij westers eten.

5. Fout: “Sake bevat conserveringsmiddelen”

Correct: Sake bevat nooit conserveringsmiddelen (ook geen sulfieten).

1. Sake is de nationale drank van Japan, ongeveer 2.000 jaar oud.

2. Het is een door fermentatie verkregen drank.

3. Belangrijkste grondstof is rijst, het basisvoedsel van Japan. Een andere grondstof is koji (een hoeveelheid rijst waarop de koji-schimmel is gecultiveerd); soms wordt enige brouwersalcohol toegevoegd; verder worden water en gist gebruikt.

4. Het alcoholpercentage is relatief hoog voor gefermenteerde drank: gemiddeld 15-16%.

5. Kwaliteits-sake wordt altijd met de hand gebrouwen – zij het met technische ondersteuning van moderne hulpmiddelen.

6. Er zijn rond de 1.400 actieve sakebrouwerijen in Japan.

7. Daaronder zijn ongeveer 10 zeer grote bedrijven met geautomatiseerde fabrieken, nationale distributie en geld voor grote reclamecampagnes. Deze produceren ook veel goedkope bulk-sake.

8. De rest bestaat uit middelgrote en kleine, lokale brouwerijen die zich vaak op kwaliteits-sake toeleggen.

1. Sake is meer dan alleen een alcoholische drank. Sake is nauw verbonden met de Japanse inheemse Shinto-religie, en met de Japanse cultuur in het algemeen. Sake werd in de Japanse oudheid beschouwd als een gave van de goden.

2. Shinto is op zijn beurt sterk verbonden met de cyclus van de rijstbouw (rituelen voor vruchtbaarheid, rijstplant-ceremoniëen, oogstfeesten).

3. Tegenwoordig wordt sake nog steeds gebruikt om de goden te verwelkomen bij Shinto-feesten en plechtigheden, voor purificatie-ceremonieën, vieringen etc.

4. Een voorbeeld is de “Groundbreaking Ceremony” (jichinsai) voor een nieuw gebouw waar sake wordt geofferd aan de god van de grond om de veiligheid van het bouwproces af te smeken en vervolgens ter purificatie sake in de vier hoeken van het stuk land wordt gesprenkeld.

6. Sake speelt ook een rol bij grote evenementen in het leven van de mens. Bij een Shinto huwelijksplechtigheid wordt tussen bruid en bruidegom driemaal sake uitgewisseld (“sansankudo”).

7. Verder bestaat de gewoonte om wanneer er iets speciaals te vieren valt, zoals de opening van een nieuwe fabriek, een houten sakevat ceremoniëel open te slaan (“kagami-biraki”).

8. Wanneer Japanners van de seizoenen genieten, speelt sake ook een rol, zoals bij het kijken naar de kersenbloesems. Er zijn ook verschillende typen seizoensgebonden sake op de markt.

9. Bij de viering van het Japanse Nieuwjaar wordt een mengel van sake met kruiden gedronken (“otoso”) als symbool voor de wens om het gehele jaar gezond te mogen blijven.

10. De Matsuo Schrijn in Kyoto staat bekend als “schutspatroon” van de sakebrouwers in heel Japan. Elke brouwerij bezit een klein Shinto-altaar gewijd aan “Matsuo-sama”.

1. Japan kent een lange traditie van vakmanschap, er zijn veel prachtige “handicrafts” (keramiek, lakwerk, houtsnijkunst, metaalbewerking, papiermaken, etc.).

2. Sake-brouwen is handwerk, net als het smeden van een zwaard, of het vormen van een aardewerken kom voor de theeceremonie.

3. Japanse vakmensen zijn fanatiek in het bereiken van absolute perfectie (“kaizen”), ook bij het sake-brouwen.

4. Wanneer eenmaal perfectie is bereikt, houden Japanse vakmensen vast aan traditionele patronen, ze brengen zonder goede reden geen veranderingen aan. Zelfs de hand- en arm-bewegingen waarmee bepaalde taken worden vervuld, staan vast – dit kan ook vergeleken worden met de vaste bewegingen die een Japanse sushi-chef maakt.‏

5. De smaak en geur van sake worden in de eerste plaats bepaald door de brouwmeester, niet door de grondstoffen. Met andere woorden, de sakebrouwer geniet een grote mate van vrijheid in het creëeren van het gewenste profiel van de sake.

6. Het technisch kunnen van de brouwmeester is ook belangrijk vanwege de grote transformatie van grondstoffen die plaatsvindt bij het sake-brouwen.

7. Veel sakebrouwerijen zijn al eeuwen oud. De traditie is soms tien generaties of langer van vader op zoon overgegaan. Sakebrouwerijen zijn terecht erg trots op hun historie en overleveringen. Vaak zijn ze ook in prachtige historische panden gevestigd.

1. Sakebrouwerijen bezitten doorgaans geen rijstvelden. Wel worden contracten afgesloten met rijstboeren om speciale sakerijst op vaste velden te verbouwen.

2. Voor sake is zetmeel het belangrijkste bestanddeel in de rijst (wordt in suikers omgezet door de koji-schimmel en dan in alcohol door de gist). Proteinen, vetten en vitaminen dienen zoveel mogelijk verwijderd te worden omdat ze de smaak van sake negatief beinvloeden.

3. Voor veel kwaliteits-sake wordt “optimale brouwersrijst” gebruikt, een aanduiding voor de 40 tot 50 “merknaam” sakerijstsoorten die in de moderne tijd speciaal door kruising zijn verkregen. Deze bezitten een grote korrel, veel carbohydraten (geconcentreerd in het “witte hart,” een ondoorzichtig deel in de korrel), en weinig proteinen en vetten. De prijs is het dubbele van normale rijst, ook omdat ze moeilijk te verbouwen is - door de grote hoogte van de halm is deze rijst zeer gevoelig voor harde regen en tyfonen. De beroemdste soort is Yamada Nishiki, oorspronkelijk uit de omgeving van Kobe afkomstig en in 1936 door kruising ontwikkeld. In Noord-Japan is de Gohyakumangoku rijst populair voor sake, en Okayama is bekend vanwege de Omachi rijst, die al uit de 19^de eeuw stamt en de enige is die niet door kruising is verkregen.

De grondstof rijst bevat o.a. zetmeel. Zetmeel wordt in suikers omgezet door de enzymen die voortgebracht worden door een speciale schimmel, koji geheten. Alcoholische fermentatie van de zo verkregen suikers vindt plaats d.m.v. gist. Beide processen, versuikering en fermentatie, vinden gelijktijdig in dezelfde tank plaats (“dubbele parallele fermentatie”)‏. Traditioneel wordt alleen in de wintermaanden gebrouwen omdat het proces dan door de lage temperatuur beter beheersbaar is.

I. Voorbereiding van de grondstof rijst

A. De rijst polijsten – “onzuivere” bestanddelen verwijderen

B. De rijst wassen – om het poeder van het polijsten te verwijderen

C. De rijst weken – zacht maken alvorens te stomen‏

D. De rijst stomen – Stomen maakt de korrels zacht en breekt de zetmeelmoleculen af, zodat de koji-schimmel er goed op kan groeien en de rijst tijdens het brouwproces makkelijk oplost.

II. De Drie Hoofd Processen

A. Koji-schimmel kweken op deel gestoomde rijst (40-45 uur) – Enzymen geproduceerd door de koji-schimmel zetten zetmeel om in suikers. In de fermentatie-tank steken de zo verkregen koji-batches ook de rest van de rijst aan.

B. Geconcentreerde gist-starter toebereiden (15-30 dagen) – dient om straks de fermentatie in de grote tank aan te jagen.

C. Het fermenteren van het hoofdmengsel (20-30 dagen) – hier werken koji en gist naast elkaar.

III. Afwerken van de sake

A. Persen en zeven om de resten van rijst (“kasu”) te verwijderen.

B. Filtratie met actieve kool om de sake transparant te maken en de smaak eventueel bij te stellen.

C. Pasteuriseren bij 60-65 graden om de enzymen te deactiveren en de eventuele groei van melkzuurbacteriën tegen te gaan.

D. Opslaan in tanks om te rijpen (gemiddeld 6 maanden).

E. Nogmaals pasteuriseren en bottelen.

1. Schil en buitenkant van de korrel bevatten proteinen, vetten en vitaminen die de smaak nadelig beinvloeden – alleen het pure zetmeel uit de binnenste korrel is nodig. Vandaar dat de rijstkorrels na het pellen langdurig machinaal gepolijst worden om deze bestanddelen te verwijderen.

2. Het “rijst-polijstings-percentage” (RPP) geeft aan hoeveel er van de korrel overblijft. Bij een RPP van 35% is dus 65% van de korrel weggepolijst. Des te meer er gepolijst wordt, des te verfijnder de sake zal smaken.

1. De functie van de koji-schimmel (aspergillus oryzae) is het afbreken van het zetmeel in de rijst tot glucose door de werking van diastatische enzymen; de enzymen knippen het zetmeel als het ware in stukken.

2. Daarnaast produceert de koji-schimmel ook een proteolytisch enzym dat proteinen afbreekt tot aminozuren, alsmede nog vele andere enzymen die bijdragen aan de smaak en de geur van de sake.

3. Goede koji is cruciaal voor de kwaliteit van de sake. In feite kan de brouwer de uiteindelijke smaak van de sake via de koji beinvloeden door de hoeveelheid gebruikte koji-sporen te wisselen, de manier waarop deze op de rijstkorrels groeien te beinvloeden, etc.

1. De “giststarter” is een mengsel dat in hoge concentratie zeer zuivere gist bevat.

2. De gist zet de door de koji geproduceerde glucose om in alcohol en koolzuur.

3. Het type gebruikte gist is sterk bepalend voor de uiteindelijke geur en smaak van de sake en beinvloedt ook het brouwproces: er zijn sterke en zwakke, snelle en langzame gisten, alsmede speciale gisten voor de fruitige ginjo sake.

4. De gist wordt in kleine tanks in een mengsel van gestoomde rijst, koji, water en melkzuur opgekweekt. Een hoge zuurgraad voorkomt de groei van ongewenste bacterien.

5. In plaats van het melkzuur “van buitenaf” toe te voegen, zoals tegenwoordig meestal gebeurt, werd tot begin van de vorige eeuw algemeen de “orthodoxe” Kimoto-methode gebruikt om melkzuur “van binnenuit” te verkrijgen. Bij de Kimoto-methode wordt gestoomde rijst met koji en water vermengd en dan met houten spanen tot puree gestampt (“yamaoroshi”). In dit mengsel vestigen zich melkzuurbacterien uit de lucht die vervolgens langs natuurlijke weg het melkzuur produceren. Pas daarna wordt de gist toegevoegd. De Kimoto methode is tijdrovend en bewerkelijk maar zorgt voor een krachtigere gist en daardoor uiteindelijk een diepere en vollere smaak van de sake. Daarom zijn er nog steeds brouwerijen die deze methode hanteren (of de vereenvoudigde vorm van Kimoto, Yamahai, geheten).

1. Wanneer de giststarter gereed is, wordt deze in de grote fermentatietank gedaan en in drie stadia (gedurende vier dagen, de tweede dag wordt gerust om de giststarter zich te laten herstellen) worden gestoomde rijst, koji en water toegevoegd. Dit heet “sandan-shikomi” en dient om te voorkomen dat de giststarter te zeer verdund wordt.

2. Waarom “parallelle fermentatie”? Als eerst met alleen de koji-schimmel een sterk glucosemengsel zou worden gecreëerd, zou de later toegevoegde gist daar moeilijk in kunnen gedijen. Vandaar dat men kiest voor een parallel proces, waarbij de koji-schimmel beetje bij beetje de rijst in suikers omzet en de gist deze op zijn beurt telkens tot alcohol transformeert. De brouwer moet de temperatuur strikt beheersen en er als een koorddanser voor zorgen dat beide processen in evenwicht blijven.

3. Het fermentatie proces duurt ongeveer 18 tot 30 dagen, afhankelijk van de soort sake die wordt gebrouwen. Ginjo sake wordt gedurende lange tijd (soms langer dan 30 dagen!) bij temperaturen onder de tien graden gefermenteerd, zodat de esters en geuren die typerend zijn voor ginjo ontstaan.

4. Doorsnee fermentatie tanks leveren gemiddeld zo’n 5400 liter sake (7500 flessen van 720 ml.).

In 1990 is het systeem van “Special Designation” (“Tokutei Meisho-shu”) Sakes ingevoerd. Deze Premium of Kwaliteits-sakes moeten o.a. beantwoorden aan eisen voor het rijstpolijstingspercentage en hoeveelheid toegevoegde alcohol. Accijns wordt op basis van dit systeem geheven. Kwaliteits-sake beslaat ongeveer 30% van alle in Japan gebrouwen sake.

De graden zijn:

1. Honjozo: Sake waaraan een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd om de smaak lichter te maken. Bezit een rijst polijstings percentage van tenminste 70%. Smaakt licht en fris. Beslaat ongeveer 14% van de sakemarkt.

2. Junmai: Sake alleen gebrouwen met rijst, koji en water, zonder alcoholtoevoeging. Beslaat ongeveer 7% van de sakemarkt. Deze sake heeft een hogere zuurgraad en is de meest complexe van de kwaliteits-sakes. Je proeft de rijst nog. In het verleden was dit de standaard-sake. Voor junmai geldt sinds 2003 geen rijstpolijstingspercentage meer.

3. Ginjo: Sake waarbij de rijst is gepolijst tot teminste 60%. Wordt met speciale gisten gebrouwen. Er is een “pure rijst” variant en een variant met wat toegevoegde alcohol. Bezit fruitige geur en karakteristiek aroma.

4. Daiginjo: Sake waarbij de rijst is gepolijst tot teminste 50%. Wordt met speciale gisten gebrouwen. Er is een “pure rijst” variant en een variant met wat toegevoegde alcohol. Bezit een zeer fruitig aroma. Ginjo en Daiginjo beslaan samen ongeveer 6% van de sakemarkt. Daiginjo is de absolute proeve van bekwaamheid van de brouwmeester.

1. Kwaliteits-sake is even gevoelig als dure wijn en dient met dezelfde zorg te worden behandeld.

2. De kwaliteits-sake die met speciaal gekoeld transport uit Japan wordt gebracht en ook in Nederland gekoeld wordt opgeslagen, dient na aanschaf zeer zorgvuldig te worden behandeld.

3. Sake dient altijd op 5-10 graden Celsius gekoeld te worden vervoerd en bewaard.

4. Sake dient op een donkere plaats te worden bewaard en mag nooit worden blootgesteld aan fel licht, zeker niet aan TL-buizen of ander UV-licht.

5. Pas ook op voor grote temperatuurschommelingen en hevige schokken.

6. Sake flessen kunnen i.t.t. wijn rechtop bewaard worden (geen kurk of mogelijkheid bezinksel)‏

7. I.t.t. wijn mag sake niet in een vochtige omgeving worden bewaard, omdat dan de metalen dop of het label lelijk kunnen worden.

1. Sake hoeft niet te chambreren. Ginjo-type sakes kunnen zo uit de koelkast worden gedronken (mag echter niet te koud zijn, liefst tussen de 8 en 12 graden). Sake die op kamertemperatuur wordt gedronken, dient rustig in de dichte fles op temperatuur te komen.

2. Sake hoeft niet te decanteren (geen bezinksel).

3. Na het inschenken moet de fles als er nog sake over is meteen weer met de dop worden afgesloten zodat de sake niet oxideert.

4. Sake dient na opening altijd gekoeld (5-10 graden C) in de koelkast te worden bewaard.

5. Ook dan is de geopende fles sake slechts beperkt houdbaar (enkele dagen tot een week afhankelijk van het type sake).‏

1. Kijken: troebelheid, kleur (lichtgeel of transparant), “stroperigheid”

2. Ruiken: impact, complex of simpel, welke geuren

3. Proeven: eerste impact, complex of simpel, licht of vol (“body”), zoet of droog, blijft de smaak na het doorslikken achter, is er “afterflavor” (de geur die na het doorslikken naar de neus opstijgt), waar zijn de smaken mee te vergelijken

4. Uiteindelijk het specifieke karakter van deze ene sake beschrijven

5. Bedoeld als advies aan de klant, dus zo objectief en onbevooroordeeld mogelijk!

6. Belangrijk is advies over manier van drinken (temperatuur), bij welke gelegenheid, met welk voedsel, uit welk soort glas.

1. Sake kan in principe over een bandbreedte van van 5-55 graden C worden gedronken.

2. De meeste kwaliteits-sake dient koud te worden gedronken. Daiginjo en Ginjo altijd koud (gemiddeld 8-12 graden). Junmai is het beste op kamertemperatuur (15-20 C) en kan ook lichtelijk verwarmd worden (ongeveer 40 C). Honjozo kan weer goed koud worden gedronken.

3. Elk merk heeft zijn eigen karakteristieken bij verschillende temperaturen. Experimenteer!

4. Pas bij het eventueel verwarmen van Junmai-sake op dat deze niet heet wordt – gebruik een thermometer. Verwarm de sake geleidelijk en indirect door deze in warm water te plaatsen.

1. Koude Daiginjo het beste uit een enigszins breed wijnglas zodat het aroma ruimte heeft zich te ontwikkelen. Schenk het glas niet te vol, omdat sake sterker is dan wijn!

2. Ook koude Ginjo het beste uit een wijnglas, of een laag, wijd glas.

3. Junmai kan op kamertemperatuur uit een lang, nauw glas worden gedronken of uit kleine glaasjes; indien verwarmd, uit de traditionele aardewerken of porceleinen kopjes.

4. Vermijd stoffen die zelf geur bezitten (sommige metalen, geurig hout)‏. Het cypreshouten vierkante bakje dat bij feestelijkheden wordt gebruikt is in feite niet geschikt om sake uit te drinken.

1. Sake kan bij allerlei gerechten worden gedronken en botst zelden met voedsel. Past natuurlijk fantastisch bij de Japanse keuken, maar ook met de Westerse (Franse) en Chinese keuken zijn grote combinaties mogelijk.

2. Sake harmoniseert perfect met zeevoedsel, vooral sashimi en sushi. Bier past niet bij sushi of sashimi, het haalt de vislucht teveel naar voren (sommige wijnen ook). Sake onderdrukt de vislucht. 3. Daiginjo is vanwege het fruitige boeket goed geschikt als aperitief. Past echter ook uitstekend bij een groot scala aan Japanse visgerechten of de Japanse Kaiseki cuisine. Kan tevens bij lichte voorgerechten uit de Franse keuken worden gedronken.

4. Ginjo en Junmai kunnen uitstekend met Westerse gerechten worden gecombineerd. Ginjo gewoonlijk met lichtere gerechten (vis), junmai past juist bij hartigere gerechten of gerechten met boter. Dit laatste geldt eens te meer voor met de Kimoto-methode gebrouwen sake.

5. Elke brouwerij heeft zijn eigen karakter. Daiginjo's, Ginjo's en Junmai's van verschillende brouwerijen kunnen grote verschillen vertonen. Uiteindelijk komt het op zelf proeven aan!

1. Gebruikte grondstoffen, hierachter ook het rijstpolijstings-percentage indien het premium-sake betreft. Bijv. “Rijst, koji, RPP 65%”.

2. Productiedatum. I.t.t. wijn is dit niet het jaar van de oogst van de grondstoffen en/of van de fermentatie, maar de datum van het bottelen!

3. Naam en adres van de brouwerij.

4. Inhoud van de fles (meeste flessen 720 ml.; er zijn ook grote flessen van 1.800 ml)

5. De Japanse aanduiding voor sake, nl. “Seishu” of  “Nihonshu”.

6. Het alcoholpercentage.

1. Graad van de kwaliteits-sake plus (indien relevant) sub-type sake. Bijv. “Junmai Ginjo Kimoto”.

2. “Merknaam” van de rijst. Alleen indien deze meer dan 50% van alle gebruikte rijst beslaat.

3. Nihonshudo (“sake meter waarde"). Dit is een schaal van zoet naar droog, gemeten met een hydrometer. Is in feite niet erg informatief omdat sake met een hogere zuurgraad op zijn beurt ook droger smaakt. De schaal: >-6: erg zoet; -2 tot -5: zoet; -1 tot +1: ietwat zoet; +1 tot +3: ietwat droog; +4 tot +6: droog; >+7: erg droog.

4. Zuurgraad. De zuurgraad ligt normaliter tussen 1.0 en 1.8. Sake bezit een veel lagere zuurgraad dan wijn.

5. Aminozuren. De hoeveelheid aminozuren ligt gewoonlijk tussen de 0.8 en 2.0. Aminozuren geven body aan de sake.

6. Een beschrijving van de smaak, advies over de wijze van drinken, combinatie met voedsel

7. De naam van de meesterbrouwer, type gist, type water, etc.