Wijnmaken

Wijn is vergist druivensap. Niet meer, niet minder. Er zijn alleen wel duizend en één manieren om dat druivensap tot wijn te maken, en op het eerste gezicht onbeduidende details kunnen van grote invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn.

Iedere poging om de wijnbereiding - in jargon: vinificatie - samen te vatten in een paar hoofdlijnen is daarom een riskante aangelegenheid. Het procédé verschilt namelijk per type wijn en bovendien doet iedere producent(e) het weer op zijn of haar manier. Vele wegen leiden naar Rome...

Druivenpluk

De grondstof voor wijn is de druif. In het vruchtvlees daarvan bevinden zich de suikers en de zuren. Aan de binnenkant van de schil bevinden zich de aromastoffen. De schil zelf bevat kleurstoffen en tannines. Tannines zijn de bitter smakende looistoffen die ook in de pitten en steeltjes zitten. Op de buitenkant van de schil tenslotte bevinden zich de natuurlijke gistcellen die de gisting op gang zouden kunnen brengen.

De kwaliteit van de wijn wordt voor een deel al bepaald tussen het moment van plukken en het begin van de gisting. Iedere beschadiging van de druif of een te hoge temperatuur is uit den boze. Oxidatie is hier de grote vijand. Remedies: met de hand plukken, transport in kleine bakjes, bij voorkeur bij een zo laag mogelijke temperatuur.

Machinaal plukken, hoe zeer ook geperfectioneerd, kan qua 'zachtheid' nooit helemaal op tegen vakkundig handmatig plukken; de kans op beschadiging is en blijft groter. Wie met de hand plukt, kan aan de stok al selecteren.

In warme gebieden in de Nieuwe Wereld plukt men 's nachts en 's morgens vroeg en koelt men zo nodig de druiven bij aankomst in de kelder - een te hoge begintemperatuur van de gisting houdt namelijk serieuze risico's in voor het verdere verloop ervan.

Persing

Het moment van persen is een van de grootste verschillen tussen de bereiding van witte en rode wijn. Druiven bestemd voor witte wijn, waarbij geen kleur uit de schil van de druif onttrokken hoeft te worden voor het begin van de vergisting geperst. Druiven voor rode wijn, of liever: de overblijfselen daarvan, worden pas na afloop van de alcoholische gisting geperst. Voor de druiven in de pers of de gistkuip terecht komen worden ze ontbladerd en geheel of gedeeltelijk ontsteeld. Dit gebeurt om onaangename, bittere bijsmaakjes te vermijden. Om dezelfde reden is het van belang om de druiven zo zacht mogelijk te persen en de pitjes niet te beschadigen.

Alcoholische gisting

De alcoholische gisting vormt de essentie van de wijnbereiding. Hierbij worden suikers door gistcellen omgezet in hoofdzakelijk alcohol en koolzuur. De wijnmaker voegt meestal eigen gistcellen aan de most toe, omdat de natuurlijke gistcellen die op de druivenschillen zitten soms ‘wilde' gistcellen bevatten. Zij kunnen het gistingsproces verstoren. Biologische en biodynamische wijnmakers proberen zoveel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif te werken of met een soort gistcellen die eigen is aan de omgeving waar de druif groeit, voor een authentiekere smaak.

De gisting start als de most ongeveer 14 graden warm is, terwijl bij een graad of 35 de gistcellen vanzelf doodgaan. De gistcellen eten de suikers op en zetten deze met behulp van zuurstof en enzymen om in alcohol, maar meer dan 14 tot 15% alcohol kunnen gistcellen niet verdragen. Ze sterven dan af en zakken naar de bodem. Twee factoren bepalen dus het leven van de gistcel: de temperatuur en het alcoholgehalte. Wijn ontstaat door een balans tussen die elementen.

De alcoholische gisting kan ofwel bij lage ofwel bij hoge temperatuur plaatsvinden. Een lage voor witte en rosé wijnen, een hoge voor rode. Een lage vergistingstemperatuur, d.w.z. (ruim) beneden de 20 graden, zorgt ervoor dat de aroma's in witte wijnen optimaal tot uitdrukking komen. Een hoge temperatuur van boven de 30 graden gedurende korte tijd zorgt voor extra extractie van kleur- en smaakstoffen bij rode wijnen.

Zowel bij koele als warme vergisting is het noodzakelijk om over apparatuur te beschikken waarmee de temperatuur nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Bij een te hoge temperatuur loop je het risico dat de gisting 'doorschiet' en je de wijn verder kunt vergeten. Vroeger werden de houten gistingskuipen wijn met koud water nat gespoten of met blokken ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig gebeurt dat allemaal in vaten waarin kleine buisjes zitten geïmplanteerd, die koud water langs de binnenkant van het vat laten circuleren, geheel computergestuurd.

Malolactische gisting

Op de alcoholische gisting volgt de malolactische. De malolactische of melkzuurgisting is in feite een bacteriologisch proces waarbij harde appelzuren omgezet worden in zachtere melkzuren.

Rode wijn ondergaat vrijwel altijd een 'malo'. Soms volgt die onmiddellijk op de alcoholische gisting, wanneer de jonge wijn nog warm is, maar het kan ook voorkomen dat de malo pas weken later op gang komt. In koele gebieden zie je regelmatig dat men een afgescheiden deel van de kelder verwarmt om zo het proces wat te sturen.

Voor witte wijnen is malo geen regel, omdat veel van die wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisheid van de appelzuren. Er is hier nog een middenweg, waarbij men een bepaald gedeelte van de wijn wel en een ander deel geen 'malo' laat ondergaan.

Rode wijn

Bij rode wijn ontsteelt en kneust en men de druiven, laat ze vergisten en vervolgens inweken. Geheel of gedeeltelijk ontstelen is bedoeld om geen wrange bitters in de wijn te krijgen. Bij rode wijn verloopt de gisting normaal gesproken in zes tot veertien dagen, omdat dan het maximale alcoholgehalte is bereikt.

Tijdens de gisting vormt zich bovenop de most de zogeheten hoed, een laag van schilletjes, pitten en eventueel steeltjes. Om extractie van kleurstoffen en aroma's te bevorderen is de zaak om de gistende wijn goed in contact te laten komen met de hoed. Dat kan door de hoed regelmatig te breken en onder te dompelen (pigeage) of door de wijn er overheen te pompen (remontage).

Een andere methode om aan hoge extractie te komen is om de wijn kortstondig op hoge temperatuur te laten gisten, d.w.z. op 34 graden. Wanneer de gisting afgelopen is, kan men de wijn nog een poosje laten inweken met de pitjes en schillen. Hoe langer deze maceratie duurt, des te extractvoller de wijn uitvalt.

Pas daarna wordt de vaste massa van schillen en pitjes die overblijft nadat men de wijn heeft laten aflopen, geperst. De daaruit resulterende perswijn is vanzelfsprekend een stuk bitterder dan de vrij afgelopen wijn maar kan, mits in juiste proporties toegevoegd, wel voor wat extra 'beet' in de assemblage zorgen.

Macération carbonique

Macération carbonique, ofwel koolzuurweking, is een bijzondere vorm van vinificatie van rode wijn. Het doel van deze techniek is om rode wijnen te maken met voldoende kleur, maar met weinig tannines. De wijnmaker kneust de druiven niet; ze gaan zo intact mogelijk in de gistkuip. De wijnmaker sluit de gistkuip luchtdicht af, waarna hij koolzuurgas toevoegt, zodat oxidatie geen kans krijgt. Door het gewicht van de druiven breken de schillen, waardoor de gisting op gang komt. Het vrijkomende koolzuur kan hierbij echter niet ontsnappen, zodat de druk verder toeneemt, waardoor de most zichzelf eigenlijk perst. Omdat er geen zuurstof is, gaat de gisting echter niet verder. 

Het resultaat is een enigszins gegist sap met en alcoholpercentage van ongeveer 2 procent. Dit sap laat men aflopen - de schillen blijven achter in de kuip. Daarna vindt het vervolg van de alcoholische gisting plaats, dus zonder de schillen. Als de wijnmaker de wijn meer structuur en tannines wil geven, kan hij hieraan 'vin de presse' toevoegen.

Wijnen die op deze manier gemaakt zijn hebben meestal een lager zuur- en tanninegehalte dan traditioneel gemaakte rode wijnen. Ze zijn vaak in geur herkenbaar aan een kersenachtige snoepjesgeur. Deze wijnen hebben een soepele en fruitige smaak en kunnen niet zo goed rijpen. Dat is dan ook niet de bedoeling. Bekende voorbeelden van deze vinificatiemethode zijn de wijnen van de Beaujolais, vooral de Beaujolais primeur. Andere gebieden waar men de macération carbonique toepast, zijn de Languedoc en Spanje. 

Varianten van de koolzuurweking komen ook voor, bijvoorbeeld door een deel van de most op deze manier te behandelen en een deel op de traditionele manier: macération semi-carbonique. Na de gisting maakt men een assemblage van deze twee cuves.

Houtopvoeding

Om bij te komen van de ingrijpende chemische processen van de afgelopen weken krijgt de jonge wijn een periode van rust. Voor wijnen die niet verder op houten vaten rijpen, is dat een rustperiode van circa een half jaar op stalen tanks.

Rode wijn met veel tannines is gebaat bij rijping op houten vaten. Het poreuze materiaal hout zorgt voor toevoer van zuurstof die bijdraagt aan de afbraak van de tannines. Hoe kleiner het vat, des te sterker het effect van de oxidatie. Hoe nieuwer het hout, des te krachtiger het aroma in de jonge wijn. Als het goed is verdwijnt dit houtaroma na verloop van tijd.

Vaten zijn er in soorten en maten, uiteenlopend van foeders die vele hectoliters bevatten tot het wereldwijd bekende vat van 225 liter uit Bordeaux, de barrique bordelaise, kortweg barrique. Daar brengen ze hun jeugd door, variërend van acht tot vierentwintig maanden. Debarriquewijnen worden regelmatig overgestoken op schone vaten om restjes bezinksel te verwijderen en de wijn helder te maken.

Witte wijn

Bij witte wijn worden de druiven geperst voor het begin van de gisting. Om toch zoveel mogelijk aroma's aan de schil te onttrekken laat men druiven als sauvignon, sémillon, muscat en riesling tegenwoordig vaak korte tijd inweken alvorens ze te persen. Dit is de macération préfermentaire of pelliculaire, in het Engels skin contact.

Na de persing laat men het sap rusten voor klaring. Om dit proces te bespoedigen wordt het sap gekoeld tot zo'n 4 graden. Dan slaan de microscopisch kleine organische deeltjes die na de persing zijn blijven zitten neer en wordt de most helder. Men noemt dit débourbage.

In het geval van laat geoogste druiven die zeer rijk zijn aan suiker kan het gebeuren dat de gisting stopt voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Het resultaat is dan een zoete wijn. Zoete wijn kan ook ontstaan omdat de gisting stopt vanwege een te lage temperatuur in de kelder. In Duitsland komt dat vaak voor. Een andere manier om de gisting te laten stoppen is het verwijderen van overgebleven gistcellen door de most te centrifugeren.

Staal of hout?

De meeste witte wijn wordt vergist in roestvrijstalen tanks waarvan de temperatuur makkelijk te controleren is. Vergisting bij een lage temperatuur zorgt ervoor dat de aroma's behouden blijven.

In een enkel geval is het zinvol om witte wijn in kleine eiken vaten te vergisten. Er is dan sprake van fermentation en barrique of barrel fermentation. Dit gebeurt vooral bij chardonnay. Op de gisting volgt in de regel een periode van enkele maanden lagering, nog steeds in hetzelfde vat. De wijn blijft daardoor in contact met de afgestorven gistcellen, de lies fines, wat rijkdom en complexiteit oplevert. Om dit contact te intensiveren roert men de lies meermaals door de wijn door middel van bâtonnage.

Voor aromatische druivenrassen als bijvoorbeeld sauvignon blanc en riesling zijn barriques geen optie. Wat wel werkt is lagering op grote foeders waarvan het hout geen aroma's meer afgeeft maar die wel voor een subtiele oxidatie zorgen waardoor de wijnen hun aanvankelijke agressie verliezen.

Rosé

Voor rosé zijn er twee mogelijkheden. Een zelfde aanpak als bij wit, of een afgeleide van de bereiding voor rood. In het eerste geval worden de blauwe druiven direct geperst - net als bij witte wijn - op zo'n manier dat de schil maar in heel beperkte mate kleurstof afgeeft. In het tweede geval past men de saignée-techniek toe. 'Saigner' betekent in het Frans zo veel als 'laten bloeden'. In dit geval gaat het om rode wijn aan het begin van het gistings- en inwekingsproces. Men laat het lichtste, bovenste deel van de most in de tank aflopen om zo het overblijvende deel een grotere concentratie te geven. De afgelopen most vergist verder als een witte wijn. Rosé is hier dus eigenlijk een bijproduct.

Mousserende wijn

Mousserende wijnen beginnen als gewone stille witte wijnen. Aan deze stille basiswijnen voegt men gist en suiker toe, waardoor een tweede gisting ontstaat. Door deze gisting op fles te laten verlopen blijven de koolzuurbelletjes in de wijn gevangen. Hoe langer men de wijn de tijd geeft om op de afgestorven gistcellen (lies) te liggen, des te complexer de wijn zal worden. Dit is de befaamde méthode champenoise. Buiten de Champagne zelf is die naam verboden. Alternatieve benamingen zijn o.a. metodo classico, metodo tradicional en méthode traditionnelle of Flaschengärung.

Omdat mousserende wijnen een hoge zuurgraad hebben worden ze bij de botteling wat aangezoet. Dat gebeurt met de zogeheten dosage. Voor een Brut mag men daarbij tot 15 gram per liter gaan. Alleen Brut Nature is niet aangezoet.

Een goedkopere methode om mousserende wijn te maken is om de tweede gisting in een afgesloten tank te laten plaatsvinden. Dit is de méthode Charmat of cuve close. De kwaliteit daarvan haalt het niet bij de méthode champenoise.

Versterkte wijn

Bij versterkte wijnen als port en sherry voegt men tijdens het gistingsproces alcohol toe aan de most. Vroeger gebeurde dat om de wijn beter te kunnen conserveren. In de landen rond de Middellandse Zee had men door de warmte nogal eens moeite om gewone wijnen goed te houden. Ook met het oog op verscheping bleek dit een goede zet; wijn reist nu eenmaal niet graag.

Door toevoeging van wijnalcohol stopt de gisting en behoudt de wijn onvergiste restsuikers. Port is er een goed voorbeeld van. Bij een droge versterkte wijn als de klassieke fino sherry wordt de alcohol pas na afloop van de gisting toegevoegd.

Versterkte wijnen ondergaan vaak een geforceerd oxidatieve houtrijping, d.w.z. me blootstelling aan zuurstof. De alcohol biedt ze voldoende bescherming tegen kapotgaan, terwijl ze wel een buitengewoon rijk boeket kunnen ontwikkelen.

Ingrepen & kunstgrepen

Wijn is vergist druivensap. Maar de omvorming van druivensap tot wijn vraagt de nodige begeleiding in de vorm van ingrepen in en correcties van het natuurlijke proces. Dat geldt zowel voor de vergisting als voor de opvoeding en de botteling.

Chaptalisatie

Stel dat je als wijnproducent in een van nature koel gebied, of in een jaar met minder gunstige groeicondities onvoldoende rijpe druiven hebt. Wat dan te doen? De natuur corrigeren! Wellicht de bekendste vorm van correctie is chaptalisatie, het verrijken van de most met suiker. Op die manier kun je het alcoholgehalte van de wijn een beetje opkrikken.

In koele Europese gebieden is chaptalisatie een vast onderdeel van de wijnbereiding, zij het wel gebonden aan voorschriften. In diverse landen buiten Europa gebeurt juist het tegenovergestelde. Daar kan het fruit soms zo rijp worden dat de zuurgraad te wensen overlaat. In ene vroeg stadium van de vinificatie wordt die dan gecorrigeerd.

Zwavel

Een onvermijdelijke ingreep bij de wijnbereiding is het gebruik van zwavel, of om precies te zijn: sulfiet. Zwavel is hét middel tegen oxidatie, niet alleen in wijn maar ook in heel veel andere levensmiddelen. Men zwavelt most bijvoorbeeld na het persen. Hetzelfde gebeurt bij jonge wijnen, wanneer die bij opvoeding na de gisting op houten vaten van tijd tot tijd moeten worden overgestoken en dan in aanraking komen met zuurstof. De laatste keer dat een wijn met sulfiet behandeld wordt, is bij de botteling. Hoe minder hoe beter, maar een minimum hoeveelheid sulfiet is noodzakelijk voor de stabiliteit van een wijn.

Houtsnippers

Een zekere mate van hout in geur en smaak, in essentie een bijverschijnsel van vergisting of opvoeding op vat, blijkt veel wijndrinkers aan te spreken. Gebruik van eikenhouten vaten is echter zeer kapitaals- en arbeidsintensief. Om goedkopere wijnen toch een houtaroma te geven wordt regelmatig een alternatief gehanteerd in de vorm van inweking van houtsnippers (chips) of het inbrengen van staven (staves) in de tank.

Pompen, filteren & klaren

Even onvermijdelijk als het gebruik van zwavel is het overbrengen van wijn van de ene plaats in de kelder naar een andere, zoals bij het oversteken en bij het bottelen. Wijn is echter gevoelig voor iedere vorm van manipulatie. Pompen kan, maar werken met zwaartekracht is beter.

Net zulke gevoeligheden zijn klaring en filtering. Om te klaren kun je centrifugeren, maar het laat zich raden dat natuurlijke bezinking of klaring met eiwit of bentoniet (een stof op basis van fijne klei) veel minder ingrijpend is. Om kristallen (tartraten) in witte wijn te voorkomen geeft men die een koudebehandeling waardoor die tartraten neerslaan. Een zeer omstreden ingreep is de filtering van de wijn. Filtering geeft weliswaar stabiliteit en helderheid, maar kan tegelijk de wijn beroven van een deel van zijn complexiteit. Hoe lichter het kan gebeuren, des te beter. Wie voor ongefilterde wijnen met alles erop en eraan kiest, moet een beetje troebelheid en bezinksel dan maar voor lief nemen.